Архивы Кухня - На французской стороне

4 августа. « Бонская богадельня »

Четвертого августа 1443 года основана больница для бедных Отель-Дьё.

В XV веке доступность медицины, особенно для бедных, была на довольно низком уровне. Франция была опустошена недавно закончившийся Столетней войной. По стране гуляли эпидемии.

В это время, канцлер Бургундии Николя Ролен решает создать больницу для бедных. К тому времени он уже двадцать лет занимал пост канцлера. Ролен был богатым человеком и известным меценатом. По его мнению, для страны было важно поддержать бедных больных в такое тяжелое время. Ну и конечно, он хотел оставить свое имя в истории.

Четвертого августа 1443 года Николя Ролен подписал указ о строительстве больницы. Она получила название Отель-Дьё (Hôtel-Dieu de Beaune) и располагалась в городе Бон. В 1452 году больница приняла первых пациентов. Медицинские услуги в Отель-Дьё были такого высокого качества, что через некоторое время ее услугами стали пользоваться и богатые жители Бургундии.

Как действующее медицинское учреждение больница просуществовала до 1971 года, а после этого в здании организовали музей. Так же в центральном зале, бывшей больнице, проводят винные аукционы. С начала своего существования больница владела 60 гектарами виноградников, а производимое вино очень ценилось. Сегодня, вино с виноградников Отель-Дьё можно купить только на аукционе.

Больше…

11 февраля. Шеф-повар века.

Одиннадцатого февраля 1926 года родился Поль Бокюз.

Семья Бокюз известна с XVII века, как кулинары и рестораторы. В 1921 году дед Поля Бокюза продал семейный бренд.

Поль Бокюз начал работать в ресторанном бизнесе своего отца, когда ему было 10 лет.

В 1944 году он вступил в армию генерала де Голля и участвовал в освобождении Франции.

В двадцать лет, не нарушая семейную традицию, Поль начинает изучать кулинарию. До 1958 года Бокюз учиться и работает вдали от домашнего ресторана. В конце 1958 года он возвращается в ресторан отца и уже в следующем году ресторан получает первую звезду Мишлен. Еще через год вторую звезду. А в 1965 году — третью.

Поль Бокюз становится одним из самых известных шеф-поваров Франции. В 1966 году Бокюз смог выкупить семейный бренд и с тех пор рестораны под этим стали появляться в других странах мира.

В начале семидесятых годов Поль Бокюз стал одним из основоположников « новой кухни », основаной на качестве и естественности продуктов питания, а также на пониженной калорийности блюд.

В 1987 году был учрежден международный конкурс поваров « Золотой Бокюз », который считается самым престижным в мире.

В 1989 году, с легкой руки одного из журналов, Поля Бокюза стали называть шеф-поваром XX века.

Поль Бокюз говорил: « Нет классической или современной кухни. Есть только одна кухня — хорошая.»

Больше…

Еще в этот день…

17 ноября. Изобретатель консервов.

Семнадцатого ноября 1749 года родился Николя Аппер.

Его считают изобретателем эффективного способа консервирования продуктов. Аппер родился в большой семье. Сам он был девятым ребенком. В детстве он помогал родителям на кухне. Затем занимал должности в замках знатных дворян, где занимался подачей блюд на стол. В 1784 году Аппер перебирается в Париж и открывает собственное дело. Он производит и продает продукты питания.

В 1801 году Аппер начинает эксперименты по производству консервов. В 1802 году открывается первая фабрика консервов. В начале там работало только 10 человек, но уже в следующем году количество рабочих возросло до 50 человек. В 1806 году консервы Аппера начинают приобретать владельцы торговых кораблей.

В мае 1809 года, уже имея достаточный опыт, Николя Аппер направляет письмо в министерство внутренних дел с описанием своего способа консервирования.

За свое изобретение Николя Аппер был удостоен награды, которую ему вручил лично Наполеон I. Также государство стало выплачивать пенсию изобретателю, а после смерти ему был установлен бронзовый бюст.

Больше…

16 апреля. Смеющаяся корова.

Шестнадцатого апреля 1921 года было выдано патентное свидетельство на производство плавленого сыра.

Генерал де Голль однажды сказал: « Вы думаете легко управлять страной, в которой существует 258 сортов сыра? » Это правда во Франции существует множество сыров и это только на национальном уровне, а еще в каждом регионе есть местные сорта. А дальше больше. Каждый департамент имеет какой-нибудь сыр, производимый только в его пределах. Затем многие деревни предлагают свой собственный сыр, который уже нельзя найти даже на региональном уровне.

Считают, что логотип и рецепт сыра « Смеющаяся корова » разработал Леон Бель, на собственном заводе, который был основан его отцом в 1865 году. После получения патента рецепт стал распространятся во всем мире. Сейчас эту марку можно увидеть в 90 странах мира. Каждая страна предлагает свою адаптацию названия, но логотип остается одним для всех.

Больше…

22 января. Напиток с именем создателя.

Двадцать второго января 1876 года родился каноник и политический деятель Феликс Кир. Родился Кир в общине Ализ-Сент-Рен, где уже много поколения проживали члены его семьи. В 1901 году Феликс закончил семинарию и занял должность священника. За время исполнения им своих обязанностей он несколько раз менял приходы. Работ везде куда его направляла церковь. В каждой новой общине Кир занимался не только религиозными делами, но и общественной деятельность. В 1931 году он переезжает в Дижон. В этом городе Феликс Кир останется до самой смерти.

Вскоре его избираю членом муниципального совета. В 1940 году, с началом Второй мировой войны, когда избранный мэр покидает город, Кир занимает его пост. С его помощью удалось освободить 5000 французских военнопленных. Оккупационные власти не простили канонику его патриотическое поведения. Он потерял должность, а в 1943 году был арестован, но провел в тюрьме только два дня. В январе 1944 года к нему домой пришли пособники оккупантов и пытались убить. Киру удалось сбежать, хотя он и был ранен. Ему пришлось покинуть Дижон. Вернулся Феликс Кир уже после освобождения Франции.

В 1945 году каноник Кир был избран мэром Дижона и неизменно переизбирался на этот пост до самой смерти в 1968 году.

Это был необычный мэр. Он мог выйти в дверям мэрии и положив перед собой шапку просить у прохожих милостыню объясняя, что в городском бюджете недостает средств. Когда один из депутатов коммунистов спросил его как он может верить в Бога, которого никогда не видел Кир ответил: « Ты никогда не видел моей задницы, но ты веришь, что она существует ».

Кир считал, что подавать на официальных приемах шампанское слишком дорого и предложил заменить его коктейлем из белого вина и смородинной настойки, с тех пор напиток получил название кир. Потом появились другие добавки и даже стали использовать шампанское с настойкой, этот напиток называется королевский кир. Но классическое сочетание белое вино со смородиной.

В любом французском ресторане можно найти этот напиток. Берут его на аперитив.

Больше…

«Вино — это я!»

Именно так перефразировала знаменитое изречение короля женщина, производившая вино, а точнее, шампанское, и которую вспоминают очень многие, Барбе-Николь Клико. 29 июля 1866 года эта неординарная женщина покинула этот мир.

(далее…)

Аперитив — что это.

Как вы думаете, что такое аперитив? Правильно. В широком понимании слова это алкогольный напиток, для повышения аппетита. До приезда во Францию так же думал и я. Определение слова аперитив для меня не изменилось, добавилось несколько деталей и хочу отметить деталей немаловажных. (далее…)